067 323 66 52

Создание комфортного микроклимата в ресторане

Создание комфортного микроклимата в ресторане
В современном ресторанном бизнесе важны не только соответствующий уровень обслуживания, максимально качественные и вкусные блюда и интересный интерьер, но и комфортная атмосфера для клиентов. Разумеется, ни о каком комфорте не может быть и речи, если микроклимат в помещении не соответствует оптимальным для человека параметрам.
Выбор климатического оборудования для кафе или ресторана – это очень непростая задача, в процессе решения которой нужно учитывать множество исходных данных, среди которых особенности помещения, его линейные размеры, количество посетителей и, разумеется, собственные финансовые возможности.

Небольшие заведения

Вентиляция небольшого кафе организовывается достаточно просто при помощи одной приточной системы и двух вытяжных систем, работающих автономно друг от друга. Одна из вытяжек размещается в обеденном зале, а вторая – в кухне, где происходит приготовление пищи. Такое разделение – это обязательное условие, которое выдвигается строительными нормами и правилами. Одним из важнейших условий создания эффективной вентиляции любого современного кафе является создание определенного дисбаланса между вытяжным и свежим, приточным воздухом. Преобладание притока в зале, а в помещении кухни – наоборот, эффективной вытяжки – вот важнейшее условие качественной работы системы. Такой подход предотвращает попадание загрязненного воздуха из производственного помещения в зал, где находятся посетители.

Кондиционирование таких кафе происходит при помощи сплит-систем, преимущественно настенного исполнения. Также популярны кассетные и канальные устройства, но их стоимость, как правило, на порядок выше.

Микроклимат в крупных ресторанах

В больших кафе и ресторанах необходим усиленный воздухообмен помещений, а также мощное оборудование для поддержания температуры. Для достижения максимально качественных результатов, в крупных заведениях общепита монтируют промышленное оборудование, например, системы чиллер-фанкойл и мультизональные системы. Расчет вентиляции и в таких ресторанах является ответственной и сложной работой, при выполнении которой нужно учитывать множество нюансов.

Проектирование

Основной документ, на базе которого производится проектирование любой системы, является подробное техническое задание, которое выдает заказчик или генеральный подрядчик. В техзадании указываются различные важные данные, касающиеся объекта:

  • количество людей, которые будут находиться в помещениях;
  • расстановка мебели, в частности столов в зале;
  • параметры оборудования в кухне ресторана;
  • информация для теплового расчета;
  • наличие курящих посетителей.

Каждый из этих пунктов стоит рассмотреть подробнее.

Количество людей

В нормах, описывающих требования к вентиляции, четко указан объем воздуха, который должен приходиться на одного посетителя или работника ресторана. На одного посетителя должно приходиться не менее 30 м3/час, а на одного сотрудника не менее 60 м3/час. Норма для курящих посетителей будет несколько иной – для комфорта курильщика и окружающих его людей, необходимо закладывать приток воздуха не менее 100-120 м3/час на одного человека.

Расстановка мебели

Расстановка столов в зале существенно влияет на организацию кондиционирования этого помещения. Как правило, столы расставляются достаточно плотно, с целью оптимального использования пространства, что усложняет задачу. При кондиционировании зала нужно учитывать несколько важных моментов:

  • не подавать охлажденный воздух в зону посадки людей;
  • применять скрытые канальные или современные кассетные системы там где есть возможность;
  • использовать решетки системы кондиционирования для подачи приточного воздуха.

Кухня

Цех, где готовится пища, – это одно из самых важных и сложных в отношении вентиляции и кондиционирования помещений любого кафе или ресторана. Только точный расчет с применением всех норм и допусков даст полное представление о том, каким должно быть климатическое и вентиляционное оборудование для кухни и других вспомогательных помещений ресторана. Так как основные данные для расчета должен предоставить сам заказчик, то от того, насколько он ответственно отнесся к этой задаче, во многом зависит качество работы системы. Максимально полная и корректная информация об установленном технологическом оборудовании поможет точно подобрать характеристики системы облегчит задачу специалистам.

Теплопоступления

Кафе и рестораны редко располагаются в стандартных помещениях. Как правило, в этих заведениях используются оригинальные дизайнерские и архитектурные решения, например, остекление большой площади. В связи с этим многие рестораны имеют особенности, касающиеся теплообмена помещений, которые важно учитывать при проектировании и подборе оборудования.

Курильщики

Если в ресторане разрешается курение, то требования к вентиляции будут несколько отличаться от обычных. В этом случае вместо стандартных для обычного посетителя 30 м3/час приточного воздуха предусматривается 100-120 м3/час. Также стоит обратить внимание на то, чтобы воздух из зоны, где разрешено курение, не попадал туда, где обедают некурящие посетители. В некоторых ресторанах не существует разделения на зоны для обычных посетителей и курильщиков – в этом случае в техническом задании прописывается приблизительное соотношение посетителей этих двух категорий для правильного подбора вентиляционного оборудования.
Курильщики

Документация

Самый важный нормативный документ, на основе которого производится проектирование любой современной системы вентиляции для предприятий питания, является СНиП 2.08.02–89. В данном документе учтены все особенности помещений ресторанов, кафе и столовых, которые относятся к созданию безопасной и комфортной атмосферы. При проектировании вентиляции, согласно нормам, необходимо предусмотреть защиту оборудования от грызунов. Короба и каналы должны быть ограждены от проникновения туда этих животных. При проектировании систем учитывается разделение помещений по группам, согласно назначения:

  • для клиентов;
  • относящиеся к кухне;
  • раздевалки, санузлы;
  • камеры для сбора пищевых отходов;
  • камеры хранения продуктов, где предусмотрено охлаждение.
В кухнях часто допускается полное или частичное объединение общеобменной вытяжки и отсосов. Учитывается тепловыделение от каждого сотрудника и посетителя – согласно нормативам его величина будет составлять 0,116 кВт/ч. Данные, необходимые для организации правильного воздухообмена, представлены в таблице: pomeshenia

Часто допускаемые ошибки

При проектировании вентиляции часто допускаются различные ошибки, которых при внимательном подходе к работе можно избежать. Сделав небольшой анализ основных ошибок, которые чаще всего препятствуют созданию эффективной вентиляции, мы выделили основные проблемы, возникающие при проектировании:

  • Занижение требуемого расхода воздуха из-за несовершенства отопления. В наших широтах отопление помещений играет важную роль и многие проектировщики пытаются сохранить тепло, чтобы не вызывать перерасхода электроэнергии или теплоносителя. В связи с этим могут быть занижены показатели воздухообмена с целью не создавать нагрузку на отопительное оборудование. Между тем, проблему можно решить, не прибегая к такому спорному способу. Использование рекуперации позволит сохранить большую часть тепла в помещении и при этом сохранить необходимый воздухообмен на требуемом уровне.
  • Объединение систем. В некоторых случаях проектировщики объединяют вытяжные системы кухни и обеденных залов. С одной стороны, такой подход значительно упрощает и удешевляет систему вентиляции, так как требует меньшего количества воздуховодов и вентиляторов. Но такая экономия не приводит ни к чему хорошему – разница температур двух потоков воздуха, горячего из кухни и прохладного из зала, вызовет появление конденсата. Кроме этого, такой подход неизбежно вызовет попадание запахов из кухни в обеденный зал.
  • Пренебрежение нормами расхода. Очень часто, чтобы упростить расчет, проектировщики принимают общую ставку расхода воздуха для посетителей и сотрудников заведения, принимая ее как 60 м3/час. Как правило, это упрощение не влияет на микроклимат в помещениях, но вызывает перерасход электроэнергии, который в больших ресторанах может быть весьма существенным. Также пренебрежение разделением норм приводит к удорожанию систем, так как часто влечет за собой увеличение площади сечения воздуховодов и мощности вентустановок.
Качественная система вентиляции и продуктивное кондиционирование – это одно из непременных условий популярности ресторана или кафе. Но нужно помнить и о таком моменте как дизайн интерьера и в связи с этим важно скрыть или декорировать вентиляционное оборудование там, где оно размещается в обеденных залах, холлах и других помещениях, где находятся клиенты.
Доверить проектирование и монтаж систем для ресторана можно только истинным профессионалам своего дела. При выборе подрядчика очень важно ознакомиться с его предыдущими работами, узнать о квалификации сотрудников, выслушать отзывы клиентов. Профессиональный подход к работе – это один из важнейших пунктов на пути к успеху.

Также в этой категории